Alimentos, Bebidas e Envase Asséptico

Considerações 

A manutenção da qualidade, do sabor, do aroma e do corpo da cerveja é fundamental para o fabricante, pois garante o sucesso e a identidade de seu produto no mercado. As características de qualidade estão diretamente relacionadas com a procedência das matérias-primas, controle do processo e a não interferência de microrganismos indesejáveis durante o processo de fermentação e maturação de cerveja. Dentre os microrganismos indesejáveis e suas conseqüências, podemos destacar: 

Bactérias 

a) Gênero Acetobacter ou Gluconobacter:
Produção de ácido acético a partir do etanol, conferindo sabor ácido à cerveja. 

b) Gênero Lactobacillus:
Produção de ácido láctico a partir da glucose, conferindo aspecto turvo à cerveja. 

c) Gênero Enterobacter:
Produção de compostos fenólicos, conferindo sabor “medicinal” à cerveja. 

Leveduras selvagens 

Provocam a atenuação do sabor da cerveja. 

De todas as contaminações, a presença de leveduras selvagens, inclusive cepas selvagens de S.cerevisiae, é mais difícil de se detectar, controlar e erradicar. Isso se deve à semelhança morfológica, bioquímica e sorológica com a levedura normalmente usada para a maturação da cerveja. 

A PERÓXIDOS DO BRASIL desenvolveu o PROXITANE® 1512, desinfetante à base de ácido peracético e peróxido de hidrogênio, específico para a indústria alimentícia, que oferece os seguintes benefícios no controle dos microrganismos problemáticos em uma cervejaria.

Benefícios adicionais

• PROXITANE® 1512 é efetivo contra bolores, leveduras, bactérias (inclusive esporulados), vírus e algas. Não foi observado o desenvolvimento de resistência microbiana.
• De maneira geral o PROXITANE® 1512 dispensa enxágüe, uma vez que seus produtos de decomposição (traços de ácido acético, água e oxigênio) não alteram a química do gosto do produto a ser manufaturado na dorna.
• A concentração do PROXITANE® 1512 é facilmente determinada através de métodos de análise fornecidos pela PERÓXIDOS DO BRASIL.
• PROXITANE® 1512 é um desinfetante de fácil aplicação e rápida ação.
• PROXITANE® 1512 não produz espuma, sendo ideal para uso em indústria alimentícia.
• Ativo em uma ampla faixa de temperatura e concentração (consultar nossa literatura PB0-BA-2503 PROXITANE® 1512 em Sistemas Cleaning-In-Place).
• Compatível com aço inox, remove incrustações e passiva as superfícies.
• Nas condições indicadas de uso, não afeta os sistemas de tratamento biológico de efluentes (aeróbio ou anaeróbio), uma vez que seus produtos de decomposição são totalmente biocompatíveis.
• Pode reduzir a Demanda Biológica de Oxigênio (DBO) dos efluentes.

Ácido Peracético no tratamento de laticínios 

A linha PROXITANE® é uma linha de desinfetantes constituídos de uma mistura equilibrada e estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e veículo estabilizante. Seu principal composto ativo, o ácido peracético, está entre os mais poderosos microbicidas conhecidos. 

Por suas características e benefícios, o ácido peracético é o desinfetante ideal para a indústria alimentícia, particularmente laticínios, produtores de queijos e iogurte. 

• Laticínios com sistema Clean-in-Place (CIP)
• Pré-desinfecção dos aquecedores de placas
• Desinfecção das tubulações
• Lavagem e desinfecção de tanques de armazenamento e transporte
• Desinfecção de mesas de trabalho, superfícies e fôrmas de queijo

Nos EUA, quase seis milhões de pessoas ficam doentes por infecções alimentares e mil e trezentas morrem anualmente. Cientistas do Centro de Controle de Doenças (Departamento de Segurança Alimentar) calculam que aproximadamente 50% dos casos são devidos à contaminação por Salmonella sp presente nos produtos derivados de carne de frango. 

A manutenção de baixos índices de contaminação bacteriana nas carcaças de frango também é essencial na qualidade final do produto, estando diretamente relacionada com o prazo de validade, aspecto, odor, consistência e bem-estar do consumidor. 

A Salmonella sp, apesar de não ser aceita mundialmente como parte da microflora natural externa das aves vivas, aparece com freqüência nos frangos abatidos, representando um risco em potencial para a saúde do consumidor final. As medidas hoje adotadas para o controle dessa contaminação no processo de abate de frango são eficientes, desde que sejam rigorosamente seguidas, como por exemplo: 

• Cuidado na técnica de evisceração;
• Lavagem das carcaças com água clorada;
• Resfriamento das carcaças com água clorada;
• Troca contínua da água no chiller para evitar o acúmulo de matéria orgânica.

Tradicionalmente a cloração é um importante meio de controle das contaminações, entretanto apresenta algumas desvantagens: 

• Em baixas temperaturas o cloro tem sua atividade microbicida diminuída;
• Aumento do teor de cloro acarreta alterações organolépticas do produto final;
• Cloro na presença de matéria orgânica promove a formação de compostos organoclorados tóxicos que são controlados em vários países importadores (ex.: Japão e Comunidade Européia).

Com base nisso, A PERÓXIDOS DO BRASIL desenvolveu a linha PROXITANE® de ácido peracético para uma melhor descontaminação de carcaças de frango, com as seguintes vantagens: 

• Os produtos de degradação são de baixa toxicidade (água, oxigênio e traços de ácido acético)
• Rápida ação contra bactérias, fungos, vírus, algas e esporos.
• Promove a oxidação e desfaz os grupos sulfidrila e ligações dissulfeto (-S-S) das enzimas microbianas, interrompendo os processos metabólicos.
• Altera o equilíbrio químico-osmótico da membrana microbiana.
• Oxida a membrana citoplasmática do microrganismo, podendo causar o rompimento da parede celular.
• A ação do ácido peracético é potencializada pelos seus outros componentes (ácido acético e peróxido de hidrogênio).
• Ainda não foi observado nenhum mecanismo de resistência microbiana contra o ácido peracético.
• O ácido peracético não é carcinogênico, mutagênico, nem alergênico.
• Uma vez que os resultantes da sua decomposição são água, oxigênio e traços de ácido acético, auxilia os sistemas de tratamento de efluentes
• É totalmente solúvel em água em qualquer proporção e não forma espuma
• Não forma derivados tóxicos na presença de matéria orgânica.
• Não confere sabor estranho às carcaças;
• É efetivo a baixa temperatura;
• O residual de água, oxigênio e ácido acético é inócuo;
• Há uma redução de até 99,0% na contagem de mesófilas totais; com eliminação de toda a Salmonella sp.

O uso de peróxido de hidrogênio no branqueamento de bucho e tripa é um processo empregado em larga escala pelos frigoríficos de todo o mundo. 

O peróxido de hidrogênio combina sua eficiência como alvejante com a vantagem de não alterar o sabor do produto. 

Além disso, não deixa resíduos tóxicos, pois se decompõe em água e oxigênio, conforme reação:

H₂O₂ → H₂O + ½ O₂

O peróxido de hidrogênio assegura a qualidade dos processos de branqueamento e objetiva melhor atender a esse segmento. A PERÓXIDOS DO BRASIL desenvolveu a linha IX® de peróxido de hidrogênio com diversas concentrações registradas e aprovadas como branqueante de alimentos nos Ministérios da Saúde e da Agricultura. 

Branqueamento de Bucho 

O branqueamento de bucho é dividido em duas etapas: 

1) Limpeza: 

A limpeza do bucho é feita através de um banho de cal. O uso de produtos alcalinos, além de facilitar a limpeza, também favorece a distenção das fibras. 

2) Alvejamento:

O processo de alvejamento é responsável pela remoção da coloração marrom, além de igualar o branco final. 

Branqueamento de Tripa 

Após passar por um processo de limpeza com água e conservação em salmoura, a tripa é novamente lavada para eliminação de sal. Ela é então colocada em um banho com peróxido de hidrogênio para branqueamento.