Alimentos, Bebidas y Envase Aséptico

Consideraciones 

El mantenimiento de la calidad, sabor, aroma y del cuerpo de la cerveza es fundamental para el fabricante, porque asegura el éxito y la identidad de su producto en el mercado. Las características de calidad están directamente relacionadas con la procedencia de las materias primas, control de proceso y la no interferencia de microorganismos no deseados durante la fermentación y maduración de cerveza. Entre los microorganismos indeseables y sus consecuencias, podemos destacar:

Bacterias 

a) Género Acetobacter o Gluconobacter
Producción de ácido acético a partir de etanol, dando sabor ácido a la cerveza.

b) Género Lactobacillus
Producción de ácido láctico a partir de glucosa, dando aspecto túrbido a la cerveza. 

c) Género Enterobacter
Producción de compuestos fenólicos, dando sabor "Medicinal" a la cerveza. 

Levaduras salvajes 

Causan atenuación del sabor de la cerveza.

De todas las contaminaciónes, la presencia de levaduras salvajes, incluyendo las cepas silvestres de S. cerevisiae, es la más difícil de detectar, controlar y erradicar. Esto es debido a la similitud morfológica, bioquímica y serológica con la levadura se utiliza normalmente para la maduración de cerveza.

La PERÓXIDOS DO BRASIL desarrolló Proxitane® 1512, desinfectante a base de ácido peracético y peróxido de hidrógeno, específico para la industria alimentaria, que ofrece las siguientes ventajas en el control de microorganismos problemáticos en una fábrica de cerveza.

Ácido peracético en el tratamiento de productos lácteos

La línea PROXITANE® es una línea de desinfectantes consistente en una mezcla equilibrada y estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrógeno, ácido acético y vehículo estabilizante. Su principal compuesto activo, el ácido peracético, es uno de los más poderosos microbicidas conocidos.
 
Por sus características y beneficios, el ácido peracético es el desinfectante ideal para la industria alimentaria, en particular productos lácteos, productores de queso y yogur. 

Aplicaciones

• Lácteos con Sistema Clean-in-Place (CIP).
• Pre-desinfección de los alentadores de placa.
• Desinfección de las tuberías.
• Lavado y desinfección de tanques para almacenamiento y transporte.
• Desinfección de mesas de trabajo, superficies y moldes de queso.

Beneficios Adicionales 

• Es efectivo contra mohos, levaduras, bacterias (incluyendo esporas), virus y algas.
• No se observó desarrollo de resistencia microbiana.
• No produce espuma, siendo ideal para la industria alimentaria.
• La ausencia de residuos de ácido peracético permite que su utilización no altera la química el sabor del producto a ser procesado en los locales, dispensación de manera general el enjuague después de la aplicación.
• Previene la formación de incrustaciones en sistemas en que es empleado.
• En las condiciones de uso, no afecta a los sistemas del tratamiento biológico de efluentes (aeróbico y anaeróbico), ya que sus productos de descomposición son totalmente biocompatibles.
• Es activo en un amplio rango de concentración y temperatura.
• La concentración de ácido peracético es determinada fácilmente por métodos de análisis proporcionados por PERÓXIDOS DO BRASIL.
• Es compatible con el acero inoxidable (consultar manual del producto).
• Es un desinfectante de fácil aplicación y rápida acción.

En los EUA, casi seis millones de personas se enferman por infecciones transmitidas por los alimentos y 1300 mueren cada año. Científicos del Centro de Control de Enfermedades (Departamento de Seguridad Alimentaria) estiman que aproximadamente 50% de los casos son debidos a la contaminación por Salmonella sp en los productos derivados de la carne de pollo.
 
El mantenimiento de niveles bajos de contaminación bacteriana en las carcasas de pollo son también esenciales en la calidad del producto final, estando directamente relacionado con el período de validez, aspecto, olor, consistencia y bienestar del consumidor.
 
La Salmonela sp, aunque no aceptada en todo el mundo como parte de la microflora externa natural de aves vivas, aparece con frecuencia en los pollos apeados, lo que representa un riesgo potencial para la salud del consumidor. Las medidas adoptadas hoy para controlar este proceso de contaminación de pollos apeados son eficientes, a condición de que se sigan estrictamente, como por ejemplo:

• Cuidado en la técnica de evisceración;
  Lavado de las canales con agua clorada;
  Enfriamiento de las canales con agua clorada;
  Intercambio continuo de agua en el refrigerador para prevenir la acumulación de materia orgánica.

Tradicionalmente, la cloración es un medio importante de control de la contaminación, sin embargo tiene algunas desventajas:

• A bajas temperaturas, el cloro tiene su actividad microbicida disminuida;
• Aumento del contenido de cloro conduce a alteraciónes organolépticas en el producto final;
• Cloro, en presencia de materia orgánica promueve la formación de compuestos organoclorados tóxicos que son controlados en muchos países importadores (por ejemplo, Japón y la Comunidad Europea).

Basado en esto, la PERÓXIDOS DO BRASIL desarrolló la línea Proxitane® de ácido peracético para una mejor descontaminación de las canales de pollo, con las siguientes ventajas:

Los productos de degradación son de baja toxicidad (agua, oxígeno y trazas de ácido acético).

• Rápida acción contra bacterias, hongos, virus, algas y esporas.
• Promueve la oxidación y deshace los grupos sulfhidrilo y enlaces disulfuro (-SS) de las enzimas microbianas, interrumpiendo los procesos metabólicos.
• Altera el equilibrio químico-osmótico de la membrana microbiana.
• Oxida la membrana citoplasmática de los microorganismos, lo que puede causar ruptura de la pared celular.
• La acción del ácido peracético es potenciada por sus otros componentes (ácido acético y peróxido de hidrógeno).
• Aunque no se observó ningún mecanismo de resistencia microbiana contra el ácido peracético.
• El ácido peracético no es cancerígeno, mutagénico o alergeno.
• Una vez que los resultantes de su descomposición son agua, oxígeno y trazas de ácido acético, ayuda a los sistemas de tratamiento de efluentes.
• Es completamente soluble en agua en cualquier proporción y no forma espuma
• No forma derivados tóxicos en presencia de materia orgánica.
• No confiere sabor extraño a las canales;
• Es eficaz a baja temperatura;
• El residual de agua, oxígeno y ácido acético es inocuo;
• Hay una reducción de hasta el 99,0% en el recuento de mesófilos totales; con la eliminación de toda Salmonella sp.

El uso de peróxido de hidrógeno para blanqueo de mondongo de ganado bovino es un proceso empleado en grande escala por los frigoríficos de todo el mundo. 

En este caso, como en el blanqueo de tripa, caracú y gelatina, el peróxido de hidrógeno combina su eficiencia como blanqueador con la ventaja de no alterar el sabor del producto. 
 
Además, no deja residuos tóxicos pues se descompone en agua y oxígeno, según la reacción:

H₂O₂ → H₂O + ½ O₂

Para garantir la calidad de los procesos de blanqueo y atender mejor a este segmento de mercado, PERÓXIDOS DO BRASIL, desarrolló la línea IX®, peróxido de hidrógeno en tres concentraciones diferentes, registrada y aprobada como blanqueador de alimentos por los Ministerios de la Salud y de la Agricultura de Brasil. 

Blanqueo de Mondongo de Ganado Bovino  

El blanqueo de mondongo de ganado bovino es dividido en dos etapas:

1) Limpieza: 

La limpieza de los mondongos del ganado bovino es realizada mediante un baño de cal.

El uso de productos alcalinos, además de facilitar la limpieza favorece la distensión de las fibras. 

2) Blanqueo:

El proceso de blanqueo es responsable por la eliminación de la coloración marrón, además de igualar el blanco final.

Blanqueo de Tripa

Después del proceso de limpieza con agua y conservación en salmuera, la tripa es lavada nuevamente para eliminar la sal. Entonces se coloca en un baño con peróxido de hidrógeno para blanquear.